Сербская кухня

[Вук Задунайский]

ПИХТИЯ

по-нашему - холодец либо студень



Готовится похожим образом, но есть некоторые отличия

Ингредиенты
(на 4-6 порций)

1 кг свежих свиных ножек (сербы готовят пихтию в основном из свинины)
3 л воды
2 моркови
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 корень пастернака
5 зернышек перца
1 лавровый лист
молотый перец
4 дольки чеснока
соль

Способ приготовления

Свиные ножки очистите и обмойте в нескольких водах. Разрубите, поместите в холодную воду и варите. Когда вода закипит, посолите, а через полчаса добавьте очищенные коренья, перец в зернах и лавровый лист. Варите на малом огне примерно 4 часа, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет отделяться от костей. Процедите бульон, вылейте в миску, мясо нарежьте кусочками, разложите в процеженном бульоне, добавьте мелко нарезанный чеснок и молотый перец и оставьте в холодном месте для застывания. Пихтие можно посыпать красным перцем, а кроме мяса в пихтие можно добавить морковь, нарезанную кружочками, и крутые яйца.

Отличие заключается в том, что в нашем холодце основной объем - это бульон, иногда даже с желатином. Пихтия же в основном - это мясо! Мясо, залитое небольшим количеством бульона, в основном для скрепления блюда и придания ему формы.


Для сравнения - вот так, а бывает - так и еще похуже, выглядит наш традиционный холодец

[Вук Задунайский]

ПАПРИКАШ



Вообще-то, изначально это блюдо венгерской кухни, но оптом оно пошло по всем балканам, и теперь оно считается чуть ли не национальным и в Сербии, и в Болгарии. Так что читайте и кушайте. Готовится просто.

Паприкаш из телятины, баранины или цыплят

Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и по желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3х3х3 см, или куски разделанных в суставах цыплят, или другое мясо, все это поджаривают на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем.

Мясо 250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3,
помидоры 60, сметана 40, соль и чеснок по вкусу.

[Вук Задунайский]

ДЖЮВЕЧ



250 г свинины, 250 г говядины или вместо свинины и говядины 500 г баранины, 75-125 г растительного масла, 3 ст.л. риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 1 небольшой баклажан (по желанию), 3 стручка сладкого болгарского перца, 200 г тыквы, 1-2 пучка зелени петрушки, горсть зелени сельдерея, соль, перец.

Помидоры нарезать ломтиками и положить в мисочку. Перец, баклажан и тыкву мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку. Все посолить и поперчить, полить растительным маслом и дать немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем переложить помидоры в горшочек, добавить половину прочих овощей и сверху положить нарезанное крупными кусочками мясо. Затем выложить слой оставшихся овощей и промытый рис. Сверху положить оставшиеся помидоры, залить 2 стаканами воды и остатками растительного масла из обеих мисочек. Поставить в духовку на слабый огонь и тушить 2 ч (сверху можно добавить еще несколько ломтиков помидоров). Джювеч подать прямо в горшочке. К этому блюду обязательно подать белый хлеб.

[Вук Задунайский]

ДАЛМАЦКИЙ РЫБНЫЙ ГУЛЯШ



1 кг рыбы (разных сортов), 1 стакан различной зелени, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, томатная паста, красный перец, сок лимона, соль.

Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Мелко нарубленную зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатным пюре, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.

Думаю, истоки этого блюда следует искать в Италии, но в некоторых приморских балканских региона оно прижилось вполне.

[Вук Задунайский]

ГУЛЯШ ИЗ ФАСОЛИ ПО-СЕРБСКИ



300 г белой фасоли, 1 лавровый лист, соль, 2 крупные луковицы, 80 г жира, 1 ч.л. красного перца, 1 ст.л. томата-пюре, 1 долька чеснока, 1 ч.л. тмина, щепотка майорана, 2 копченые колбаски, ½ стакана маринованного перца или 500 г свежего.

Фасоль замочить на ночь. Затем отварить (но не разваривать) в подсоленной воде, добавив лавровый лист. Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить красный перец, томат-пюре, тмин, майоран и толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски (думаю, можно и просто копченое мяско) мелко нарезать, добавить фасоль (без отвара) и прочие специи. Поставить тушить. Незадолго до готовности фасоли добавить нарезанный тонкими ломтиками перец и продолжать тушить. Кто любит более острые блюда, может добавить острый перчик. Это блюдо подают с белым хлебом или отварным картофелем.

[Вук Задунайский]

БАРАНИНА С ЯЙЦАМИ




500 г мяса молодого барашка, 1/3 стакана растительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г зеленого лука, 1/8 л простокваши, 2 яйца, 2 ст.л. муки, 2 стакана воды или мясного бульона, соль, перец.

Мясо разрезать на кубики, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. Репчатый лук нарезать кольцами, порезать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и поперчить и поставить посуду в духовку. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол.

(На картинке к блюду добавлена еще и фасоль)

[Вук Задунайский]

КЛЕЦКИ ИЗ ОВОЩЕЙ





600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2 ст.л. панировочных сухарей.

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 мин. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

К сожалению, картинки именно овощных клецок не нашлось, так что повесил обычные.

[Вук Задунайский]

Сербская кулинария в Москве понесла тяжелую утрату!

27.02.2007 закрылся наш любимый ресторанчик "Боэми" в Абрикосовском переулке



Только там можно было отведать шливовицы в заледенелой мензурочке. Только там можно было вкусить сочное жареное мясо. Только там можно было сидеть, как в храме трапзы - с чувством, с расстановкой. А теперь заведение переезжает в другое место, и непонятно, где и когда его надо будет теперь искать...

Но мы надеемся на лучшее

Слава сербской кухне!

[Вук Задунайский]

Это не сербская кухня, но довольно близкая к ней греческая.
Снято в замечатальном питерском ресторанчике "Олива"

[Вук Задунайский]

Нашел еще один список сербских ресторанов в Москве:

ВУК / VUK
     АДРЕС: БОЛЬШАЯ ТАТАРСКАЯ УЛ., 24
     ТЕЛ.: 951-48-06
     МЕТРО: НОВОКУЗНЕЦКАЯ, ТРЕТЬЯКОВСКАЯ
     КУХНЯ: ЮГОСЛАВСКАЯ
     ПОВАР - СЕРБ
     ВРЕМЯ РАБОТЫ: 11:00-23:00
     
      КОРАБЛЬ ВИКИНГ
     АДРЕС: БЕРЕЖКОВСКАЯ НАБ., 8
     ТЕЛЕФОН : (095) 240-46-89, 240-27-80
     Тип : Ресторан, Бар-ресторан, Ночной клуб, Ресторан-клуб, Ресторан на воде, Суши-бар
     Кухня : Европейская кухня, Итальянская кухня , Сербская кухня , Японская кухня
     Часы работы : С 11.00 до 06.00
     Средняя стоимость счета : $20-30, $70-100
     Развлечения : TV, Видео, Дискотека, Караоке
     http://ship-viking.ru
     
      ОБЖОРА
     Адрес : Москва, Яузская ул., д.8, стр.2
     Телефон : (095) 298-06-13
     Метро : Китай-город, Таганская
     Тип : Трактир, Суши-бар
     Кухня : Европейская кухня, Итальянская кухня , Русская кухня , Рыбная кухня, Сербская кухня , Украинская кухня , Японская кухня
     Часы работы : С 11.00 до 00.00
     Средняя стоимость счета : $10-20
     
      ЮГОС
     ст. м. Таганская (Марксистская)
     ул. Николоямская д.40/22
     Телефон: 742-85-38
     http://www.yugos.ru
     
      011(НА РЕМОНТЕ)
     АДРЕС: УЛ. САДОВАЯ -ТРИУМФАЛЬНАЯ, 10/13
     ТЕЛ.: 299-39-64
     МЕТРО: МАЯКОВСКАЯ
     КУХНЯ: СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ
     
      ПОРТО МАЛЬТЕЗЕ VIP / ПОРТЕ МАЛЬТЕЗЕ
     АДРЕС: Б. Спасская ул., 8
     ТЕЛЕФОН: 680-2118/2454
     $20 - $30
     Бизнес-ланч, Гриль, Еда на вынос, Карта вин, Разливное пиво
     Кухня: Итальянская, Морская, Рыбная, Смешанная, Средиземноморская
     ШЕФ-ПОВАР Милосавльевич Драган
     Порто Мальтезе
     Ресторан, Банкетный зал
     Правды ул., д.21
     Тел: 739-82-49
     $20-30, $70-100
     Порто Мальтезе
     Ресторан, Банкетный зал
     Ленинский проспект, дом 11
     Тел: 506 21 31
     И менеджмент, и повара, и официанты в ресторанах - югославы.
     СРЕДНИЙ СЧЕТ БЕЗ СПИРТНОГО: $30 - $50
     ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12:00-00:00
     КУХНЯ: СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ, ЮГОСЛАВСКАЯ
     http://www.portomaltese.ru/
     
      ДРАГО
     АДРЕС: Б. ДМИТРОВКА УЛ., 32
     ТЕЛ.: 209-3971
     МЕТРО: ПУШКИНСКАЯ
     ВРЕМЯ РАБОТЫ: ПН-ВС 12:00-24:00
     Средняя стоимость счета без спиртного: $20-30
     
      КТ-БИРО (В Культурном центре Сербии)
     АДРЕС: МОСФИЛЬМОВСКАЯ УЛ. Д.42
     ТЕЛ.: 147-41-06, 147-90-08
     МЕТРО: КИЕВСКАЯ, УНИВЕРСИТЕТ
     КУХНЯ: ЮГОСЛАВСКАЯ
     ВРЕМЯ РАБОТЫ: ПН-ВС -23:00
     ПОВАР: СЕРБ
     СРЕДНИЙ СЧЕТ БЕЗ СПИРТНОГО: $20-30
     
      БОЭМИ
     РЕСТОРАН, Бар, гриль.
     АДРЕС: Абрикосовский пер., 1
     ТЕЛ.: 248-5317
     МЕТРО: Спортивная
     КУХНЯ: ЮГОСЛАВСКАЯ
     ВРЕМЯ РАБОТЫ: ПН-ВС 11.00-23:00
     ПОВАР:
     Предоставляется скидка 10% по преварительному заказу с 11.00 до 24.00.
     Количество мест: 1зал-15, 2зал-25, 3зал-15.
     СРЕДНИЙ СЧЕТ БЕЗ СПИРТНОГО: $10-$20
     
      ТИГРИС
     РЕСТОРАН, Бар, гриль.
     АДРЕС: Москва, Ленинский проспект, дом 87/1
     ТЕЛ.: (095 )134-3026 (банкетный зал), 132-2128 (основной зал)
     МЕТРО: Новые Черемушки, пр-т Вернадского
     КУХНЯ: ЮГОСЛАВСКАЯ
     ВРЕМЯ РАБОТЫ: ПН-ВС 12.00-05:00
     ПОВАР: СЕРБ
     HTTP://WWW.RESTIGRIS.RU
     
      БОТИК ПЕТРА
     АДРЕС: Лесная, 45
     ТЕЛЕФОН: 973 37 39, 972 39 78
     МЕТРО: Белорусская, Новослободская
     ВРЕМЯ: пн-вс 12.00-0.00
     Частые гости - югославские футболисты московских футбольных клубов.
     
      БАЛКАН ЭКСПРЕСС
     Ресторан быстрого питания.
     Торговый коплекс "Савеловский".
     Настоящая сербская плескавица и другие блюда сербской кухни.
     Большая плескавица - 99 руб.
     Малая - 79 руб.
     

И уже вижу, что он несколько устарел.
"Викинг" и "Боэми" закрылись...
Про "Вука" же и "Драго" слышал не только хорошее...
"Порто Мальтезе" попал в рестораны югославской кухни случайно (повар-югослав), а так там добротная средиземномоская кухня, ресторан рыбный.
"Тигрис" чего-то молчит, а Балкан-экспресс - это фаст-фуд.
Приехали...

[Вук Задунайский]

Найден еще один список:

Начну с самых приличных:)
1. ТИГРИС
Ленинский проспект,87 строение 1. Есть бар, ресторан, бильярд. Заведение несколько раз меняло владельцев, но, по-моему, всегда оставалось как довесок к строительному бизнесу хозяина.Среди посетителей очень много хорватов.
2. БАЛКАНЫ
м.Октябрская. В прошлом году хозяин прославился тем(от этого же чуть не обанкротился), что привозил в Москву народняков, которые собирали человек 20, а билет стоил от 100 дол.
3. БОТИК ПЕТРА
ул.Лесная, 45. 973-37-39
Рыбный изысканный ресторан, в котором югославы любят устраивать деловые встречи с партнерами-неюгославами.
4. Крымский
Парк Горького.хорватский ресторан, который по ночам оккупируют сербские коцкари.

Есть еще много мест, в которых нет ничего югославского кроме их хозяев или работников. Например это клуб "Цирк", кафе "Сливки", Coffeebean два года назад и пр.

Из менее приличных или вообще забулдыжных:
1. АЗ или kod Pera
Лубянка, Кисловский переулок. Держат хорватский серб, но посетители, в основном, кральевчане. Мрачное "лубянское" место, где к тому же всегда мало народу.
2. 036 или kod Sladjana
Алтуфьево, ул.Лескова. Бесконечный дебош, стаканы о голову, сербские строители, по ночам - открытый покер.
3. Удахни дубоко или kod Tutinca
напротив предыдущего заведения. Все то же самое, только посетители почти одни црногорци. Известно тем, что там часто устраивают облавы на нелегалов.
4. kod Mico
Медведково. точный адрес не помню. Большой пустой зал, югославов мало, а вот других гостей столицы - всегда пожалуйста.
5. BUDVA
м.Курская, Покровка,23.923-33-64 Пивной бар.
Было еще очень хорошее место - kod Joce на ВДНХ, но оно вроде переехало, а куда сама пока не узнала. Там можно было купить почти любые пиратские сербские диски и было просто весело.

[Вук Задунайский]

Еще одно заведение:

Калемегдан

Ресторан, Бар
Адрес: Энтузиастов ш., 24/43
Тел.: 918-1580, 362-3282
Метро: Авиамоторная
Время работы: круглосуточно
ТЕЛ.: 101-2222 — ЗАКАЗ СТОЛИКОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТОВ 

СРЕДНИЙ СЧЕТ БЕЗ СПИРТНОГО: До $ 10

ОСОБЕННОСТИ: Круглосуточно

[Twistress]

Вук, в "Ботике Петра" я была совсем недавно. Кухня там хорошая, рыбная, -  но к Сербии и вообще к Балканам, кажется, прямого  отношения не имеет. По крайней мере, названия в меню там усредненно-средиземноморские.

Про остальные ничего не знаааааю...

В качестве хорошего национального славянского ресторана могу от всей души порекомендовать Механа Банско. Адрес: Смоленская пл., д. 9/1. Тел.: 241-3132, 241-6729.

Кухня болгарская, очень аутентичная, очень вкусная, мы туда ходим с ребенком (который аллергичный до ужаса) и не жалеем. И качество хорошее, и кухня с ощутимым национальным колоритом.

[Вук Задунайский]

Это болгарский ресторан, на "Смоленке", знаем-знаем

[Вук Задунайский]

КОФЕ ПО-СЕРБСКИ



Вскипятите в джезве воду, часть воды отлейте в чашку. В оставшееся насыпьте кофе (6 чайных ложек на обычную чашку) и сахар по вкусу, размешайте, на медленном огне доведите до кипения, снимите с огня, вылейте в джезву воду из чашки, а потом все вместе в чашку. К кофе подается стакан прохладной воды и лукум (конфета, шоколад).
Кофе крепок, но сербы пьют его целыми днями, с утра до вечера. Я такого кофейного марафона не вынес долго, началась аллергия...