Сербская кухня

[Вук Задунайский]

Продолжим кулинарный экскурс.

КАЙМАК



О, что это такое! Это такая вещь, которая пронизывет всю балканскую кухню! Пожалуй, это одна из тех немногих полезных вещей, которые сербы позаимствовали у турок, но при этом всё равно переделали немного на свой лад.

Итак, что есть каймак?

Толковый словарь Даля
КАЙМАК м. док. каз. оренб. сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и толстая пенка сымается блином.

Толковый словарь Д. Н. Ушакова:
Каймак , каймака, мн. нет, м. (тюрк. kajmak). 1. Сливки, снятые с топленого молока (обл.). Мой друг, мне хочется ужасно каймаку. Пушкин. 2. Род сладкой подливки или соуса (кулин.).

Вот замечательное эссе про казацкий каймак
http://www.filgrad.ru/texts2/ekimov/ekimov25.htm

А теперь о том, как готовят каймак в современной Сербии.

Каймак дежурный продукт на кухне любой домохозяйки. Его получают с поверхностного слоя кипяченого (топленого) молока. В небольших количествах каймак добавляют ко многим блюдам. Изготовление каймака настолько элементарно, что его обычно не покупают — любая сербиянка может приготовить его дома. Для этого следует взять обыкновенное коровье или овечье молоко и закипятить (либо налить в плоскую миску, поставить в теплую печь и оставить там часа на три, затем охладить). Образовавшийся верхний слой следует осторожно удалить, переложить в другую мисочку и слегка посолить. Каймак может быть использован немедленно - тогда он называется младый каймак. Совсем свежий каймак по цвету белый и очень нежный на вкус. Если он стоит какое-то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше присолить: вкус становится острее, каймак приобретает желтоватый оттенок. Свежий каймак часто прибавляют к дрожжевому тесту. Трудно представить себе настоящую гибаницу без каймака.

Запомните: настоящий сербский каймак не безвкуный и не сладкий, он только соленый!

Но кулинарную книгу, как известно, не лизнешь. Фанатом каймака можно стать, только отведав его...

[Вук Задунайский]

Twistress, спасибо. Исхожу слюнками!

[Елена Шерла]

Картошка по-сербски
По 1 части баклажанов, цукини, шампиньонов , болгарского перца, лука-порея, 3 части картофеля (нарезать кружочками), чеснок, зелень петрушки, панировочные сухари, немного белого вина.
На растительном масле обжарить нарезанный чеснок и зелень, влить вино, затем выложить овощи, обжарить, влить 1 часть воды, убавить огонь и тушить. На другой сковороде обжарить картофель до полуготовности. Смешать тушеные овощи и картофель, посыпать сухарями и запекать в духовке минут 20-25.
Вешалица
Свиное иле отбить, замариновать (паприка, нарезанная красная луковица, горчица, белое вино). На одну сторону мяса положить ломтик вяленого мяса (домашней ветчины), кусочек брынзы, сколоть зубочисткой и обжарить до готовности. Подавать с овощнным салатом.

[Вук Задунайский]

Вешалица - это ням! Есть много ее рецептов, я еще кой какие подкину.

[Вук Задунайский]

АЙВАР



Ингредиенты:
800 г сладкого стручкового перца, 400 г баклажан, 6 головок чеснока, 2 столовые ложки белого вина, 100 мл растительного масла, 250 мл уксуса, соль, перец.

Приготовление:
Баклажаны очистить и нарезать продольными ломтями. Стручки перца разрезать пополам и очистить от семечек. В кастрюлю залить три четверти литра воды и уксус, добавить немного растительного масла и довести до кипения. Положить перец и баклажаны, варить пять минут, слить. Овощи провер-нуть и хорошо перемешать. В кастрюлю налить масло, положить овощную смесь, поставить на огонь. Готовить около часа, постоянно помешивая, до загустения. За десять минут до готовности положить мелко нарезанный чеснок, посолить и поперчить. Если айвар заготавливается на зиму, необходимо в духовке нагреть чистую стеклянную банку, положить в нее айвар. Поместить банку минут на десять в выключенную, но еще теплую духовку, до образования корочки сверху.
Айвар можно приготовить и по-другому: испечь стручки перца на сковороде или в духовке, очистить, смолоть и готовить на масле с баклажанами.

В принципе, я ел айвар и без баклажан, просто из перца. Его лучше всего намазывать на хлеб. Только он бывает очень, очень острым.
 

[Вук Задунайский]

ПРЕБРАНАЦ (в простонародье - запеканка из фасоли)



Рецепт 1

Ингредиенты:

(на 4 порции)
250 г очень крупной белой фасоли
250 г лука
2 ст. л. подсолнечного масла
15 г красного молотого перца
10 г соли
5 г молотого черного перца
2 лавровых листа


Способ приготовления:
Фасоль замочить на ночь, воду слить, заново залить холодной водой и варить до готовности около 1,5 часов. Откинуть на дуршлаг. Лук мелко порезать и обжарить на подсолнечном масле. Лук, красный и черный перец, лавровый лист положить в фасоль. Духовку разогреть до 220 градусов, переложить фасоль в глиняный горшок, предварительно 10 минут, вымоченный в воде, и запекать 20-30 минут до образования румяной корочки.

Рецепт 2

(на 4-6 порций)
400 г фасоли тетовац (крупная фасоль)
10 небольших головок лука (400 г)
1/4 растительного масла
красный перец
соль, перец

Очистите и вымойте фасоль, поместите в кастрюлю, залейте водой и варите четверть часа. Затем слейте первую воду и вновь залейте горячей водой. Продолжайте варить до тех пор, пока фасоль не станет мягкой, но не разварите, поскольку она начнет распадаться. Сцедите. Нарежьте лук ребрышками, посолите и прожарьте в растительном масле до зарумянивания, добавьте красный перец и хорошо перемешайте. В огнеупорной миске или глиняной посуде выкладывайте слой фасоли, посолите, поперчите, затем слой жареного лука, немного полейте маслом и так, - слой за слоем, - пока не израсходуете все подготовленные продукты. Верхний слой должен быть из фасоли. Сверху полейте маслом, а затем поместите в духовой шкаф примерно на полчаса. Пребранац можно употреблять в теплом и холодном виде.

Если уж быть совсем откровенным, то истинный пребранац готовится немного по-другому. Вареная фасоль с подливой кладется в специальную глиняную посуду с крышкой (такие я только в Сербии и видел) и закапывается в горящие угли - вот тогда получается настоящий пребранац!

[Вук Задунайский]

ГИБАНИЦА



Ингредиенты: Тесто: 500 г муки, 1 ч.л. растительного масла, щепотка соли, вода.
Начинка: 250 г овечьего сыра (брынзы, жирного творога), 250 г каймака, 100 г масла или маргарина (по желанию), 0,5 л молока, 5-10 яиц.

Приготовление: Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 ч. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3-4 см. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который вы будете выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.
Для начинки взять сыр (творог), каймак, молоко и желтки – все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него – начинку и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 ч. Во время выпекания несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой. Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.

Гибаница - это такая весчь... Пока не съешь всё - не успокоишься.

[Вук Задунайский]

МУСАКА



Вообще-то, ее готовят в разных странах (на Балканах, в Греции, на Кипре и даже в Молдавии) и везде по-разному. Но некие общие пунктики в рецептах встречаются.

Ингредиенты: На 4 порции:
1 ст л оливкового (растительного) масла
1 красная луковица, порезанная мелко (можно и не красную)
450 гр фарша из баранины (можно взять и другой фарш)
1 морковь, очищенная и мелко порезанная
1 картофелина, очищенная и мелко порезанная
2 зубчика чеснока, раздавленных
2 ч л молотой корицы
1 ч л молоты специй (мускатного ореха, гвоздики)
1 ч л молотого кориандра
150 мл бульона
1 х 400 гр порезанных консервированных помидоров
150 мл красного вина
1 баклажан, порезанный на трубочки

Верхний слой:
200 гр сметаны (йогурта), можно и каймак положить
250 гр твердого сыра
1 крупное яйцо, плюс 1 желток
110 гр овечьего сыра (брынзы), тертого
2 ст л порезанной петрушки

 1. Разогреть духовку до 200 гр С. Нагреть масло в большой сковороде и обжарить лук с фаршем в течение 10 мин до коричневой корочки. Добавить морковь, картофель, чеснок и специи, готовить еще пару минут.

2. Добавить бульон, помидоры и вино, затем варить на медленном огне 15-20 мин, пока соус не уварится и все овощи не будут готовы. Приправить по вкусу, если нужно.

3. Положить баклажаны на противень, смазанный маслом и смазать маслом; приправить солью и перцем. Запекать в духовке около 20 мин до золотистого цвета. Достать из духовки и снизить температуру до 180 гр С.

4. Переложить фарш в неглубокую керамическую форму, положить слой баклажанов. Смешать все ингредиенты, кроме петрушки, и выложить сверху. Запекать 30 мин до золотистой корочки. Посыпать петрушкой и подавать.

На заметку:

Баклажаны впитывают масло как губки, поэтому становятся очень калорийными. Этого можно избежать, не обжаривая их, а запекая. Они впитают намного меньше масла, но останутся золотистыми и хрустящими.

 Мусака  каждый раз по-новому:

Сделайте ее пряной: добавьте щепотку порошка чили или 1/2 ч л пасты харисса
Сделайте ее более сочной: не используйте корицу, а добавьте несколько мелко порезанных сушеных томатов.
Сделайте ее более сырной: замените брынзу на обычный тертый сыр.

И вообще - есть масса других вариантов. Продукты и их соотношение можно варьировать, можно запекать мусаку в горшке (так делают мусаку на Кипре и Родосе), на противне и пр. Можно класть туда побольше картошки, сырые помидоры, болгарский перец, оливки, грибы и даже рожки и вообще проявлять фантазию. Бывает мусака и вегетарианской.



Вот еще один упрощенный рецепт

Баклажаны нарезают вдоль на тонкие дольки, засыпают солью и оставляют на час, чтобы из них ушла горечь. Затем каждую пластинку слегка отжимают, обсушивают и обжаривают с обеих сторон на оливковом масле. Отдельно обжаривают (до прозрачности) репчатый лук, а также измельченную нежирную баранину (ножом, а не мясорубкой). Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, извлекают семена, нарезают, добавляют к мясу с луком и немного тушат все вместе – пока не выпарится лишняя жидкость. Запекают в большой керамической посуде, выложив слоями обжаренные баклажаны и фарш. Каждый слой баклажанов посыпают овечьим сыром. Последний слой – баклажаны – поливают соусом из взбитых яиц и тертого овечьего сыра, чтобы получилась хрустящая корочка.

Интересная статья про мусаку http://kuking.net/lat/10_852.htm

[Вук Задунайский]

ПРШУТ (ПРШУТА)



Это подкопченный и просушенный на ветру свиной окорок. Делается сей сырокопченый продукт из конкретной части свинки (окорок).  Некоторые куски пршута принято выдерживать год или два. Это блюдо едят в основном в качестве холодной закуски (тогда ее режут тонкими, полупрозрачными ломтиками), но часто кусочки пршуты добавляют и в горячие блюда (в чорбу, в сарму и др.)
По сути же своей, пршута ближе к сырому мясу, чем к приготовленному, поэтому и рекомендуется фанатам мяса, мясоедам - они обязательно заценят ее живой вкус.
Родина пршуты - местечко Негуши (в Черногории, кажется). Местная пршута так и называется - Негушка пршута. Подразумевается, что только на конкретном склоне конкретной горы в конкретной деревне может определенным образом завялиться свиной окорок. Для сушки этого конкретного пршута  ждут, когда задует особый холодный ветер "Бура" (бора).
А так вообще вкусную пршуту готовят на Балканах повсеместно. Очень хороша со шливовицей! Говорят, что можно употреблять и с вяленым инжиром, но я не пробовал.

[Maca]

А нет ли у кого рецепта Караджорджевых шницелей? Кажется именно так звучит. Пробовала как-то несколько лет назад, так до сих пор хожу под впечатлением!

[Twistress]

За рецепт мусаки - большое, человеческое спасибо Вуку. Давно хотела попробовать.
Опробую - напишу, если будут какие-то уточнения.

[Вук Задунайский]

Twistress, всегда рад помочь советом. Потом обязательно расскажи, что и как.

Маса, караджоржев шницель обязательно будет!

[Вук Задунайский]

КАРАДЖОРДЖЕВА ШНИЦЛА



(выглядит примерно так, но это не он!)

Как выяснилось, вариаций того, что называется Караджорджевым шницлем, немало.

Это и мясной рулет, фаршированный копченым мясом, сыром, свежим яйцом в панировке с сухарями, который подается с соусом тартар.
Это и шницель из свинины, фаршированный брынзой и беконом, который жарится во фритюре в золотистой хрустящей панировке.
Это и очень тонкий стейк, обжаренный в сухарях

Классический рецепт я нарыл пока только на сербском языке

Sastojci

500 g junećeg mesa
100 g kajmaka
malo prezli
2 jajeta
ulje

Priprema

Meso iseći na tanke šnicle i dobro ih izlupati.
U svaku šniclu staviti malo kajmaka.
Uviti ih kao rolat, dobro pričvrstiti čačkalicama,
uvaljati u umućena jaja, zatim prezle i pržiti
na vrelom ulju dok ne porumene.
Iz gotovih šnicli povaditi čačkalice.
Servirati s pire krompirom ili pomfritom.

Radi pikantnijeg ukusa u šniclu se
pored kajmaka može staviti i sitno rezana šunka.

[Maca]

Здорово! Спасибо, Вук! На сербском тоже вполне пойдет! Это такая вкуснятина!!!

[Вук Задунайский]

ВЕШАЛИЦА



Картинка, увы, подкачала, но лучше пока не нашел.


Что такое вешалица?
Вешалицы бывают разными. Дымлена вешалица - это копченая (маринованная) свиная вырезка, жареная на гриле. Пунена вешалица - это свинина, фаршированная ветчиной, яйцом, овощами и сыром. Бела вешалица - это корейка, фаршированная сыром и ветчиной. Также вешалица - это своеобразный гамбургер с большими кусками мяса, овощами и приправами. Но в основе людой вешалицы лежит главное - это свинина, подкопченая на гриле, котрая может быть также фаршированной (ветчиной, яйцом, овощами и сыром). Белая вешалица - тончайшая нежная вырезка, сначала потушёная, а потом слегка обжареная на гриле. Мясо получается белое-белое, с румяными полосочками от гриля.

Имеется рецепт на сербском

Sastojci
1 kg svinjskog mesa (bez kostiju)
svinjska maramica
200 g suvog mesa
200 g suve slanine
4 češnja belog luka
kačkavalj
100 ml ulja
so, biber

Priprema
Meso oprati, kuhinjskom krpom prosušiti, iseći na lepe šnicle i čekićem za meso izlupati. Malo saseći po sredini (ali ne do kraja) posoliti i pobiberiti po ukusu.
Suvo meso i slaninu iseckati na kockice. Beli luk oljuštiti, ispresovati i dodati suvom mesu i slanini. Izlupanu šniclu premazati tankim slojem kajmaka, naneti suvo meso i slaninu, pa ponovo tanki sloj kajmaka. Svinjsku maramicu oprati, prosušiti i iseći na željene parčiće. Pripremljenu šniclu tj. vešalicu uviti u maramicu i staviti na zagrejan i podmazan roštilj. Vešalice tokom pečenja okretati, a kada su gotove služiti ih vruće uz belolučne paprike kako ljute tako i slatke.

На здравје!

Единственный хороший портрет вешалицы - тут http://www2.serbiancafe.com/kuvar/5/1378