Сербская кухня

[Вук Задунайский]

ПРЖЕНИЦА

Если хочется чего-нибудь вкусненького, а продуктов особых нет в холодильнике, рекомендую прженицу. Готовится она очень просто и помогает избавиться от остатков вчерашнего белого хлеба.
Итак, нужно взять зачерствевший слегка белый хлеб, нарезать его обычными ломтями. Разбить одно сырое яйцо в глубокую тарелку, слегка его взбить, добавить сливок (молока), посолить/поперчить - количество зависит от количества вашего хлеба. Ломтики хлеба окунаются в яйцо, хорошенько в нем обваливаются и жарятся на хорошо разогретом растительном масте.
Очень вкусно! Если подержать хлеб в яйце недолго, он будет суховат, если же подольше - станет мягким и влажным, весь пропитается сливками. А вот уж как кому нравится - это его личное дело

Во всем мире прженица известна под названием французские тосты, но взаимосвязь между этими явлениями пока не установлена. Мне кажется, что в Сербии этот продукт появился независимо от Франции.

На картинках:

прженица с бананами



прженица с помидорами

[Вук Задунайский]

Тут один человек попробовал сделать прою. По его словам - получилось вкусно, но по вкусу отличалось от того, что он ел в Сербии. Ждем мнения других экспертов, отважившихся что-то из предложенного попробовать.
А пока - продолжение банкета.
ЗЫ: когда я сижу на диете, моя любовь к кулинарии становится платонической и возвышенной. Поэтому мы поговорим о чорбе, т.е. о супах. Изначально (см. словарь этнографических терминов, 1999 г.) чорба была турецким блюдом - (тюрк.), шорва, шурбо, шурпа, мясной суп у народов Передней и Средней Азии, Поволжья и Кавказа. Ну а потом... она стала блюдом общебалканским
Сегодня чорба - это первое блюдо, приготовленное на овощном или мясном бульоне и подкисленное квасом-боршом или уксусом, лимонной кислотой, отваром зеленых слив или зеленого винограда. Впрочем, подкисляют ее теперь не всегда, насколько я понял.

Чорба из стручковой фасоли



Ингредиенты: фасоль стручковая 100 гр, масло растительное 10 гр,  лук зеленый 10 гр, мука 5 гр, перец молотый красный 0,2 гр, зелень петрушки и укропа 5 гр, уксус 3 мл, чеснок 2 гр, вода 300 мл, соль.

Стручковую фасоль очистить, промыть, нарезать, варить до мягкости в подсоленной воде, обжарить в растительном масле мелко нарезанный зеленый лук, добавить муку, снова обжарить, затем приправить красным молотым перцем, содержимое сковородки ввести в кипящий суп, варить еще 10 мин., посыпать зеленью укропа и петрушки, заправить уксусом и толченым чесноком.

Вполне себе диетично.

Чорба из молодой баранины



(рецепт немножко болгарский, но мне почему-то кажется, что сербский несильно от него отличается)

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина (молодая) - 400г
- морковь - 2 шт.
- сельдерей (корень) - 1/2 шт.
- картофель - 2-3 шт.
- помидоры - 2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 3-4 зубчика
- мука - 1 ст. л.
- томата-пюре - 1 ч. л.
- сливочное масло - 50г
- зелень петрушки - по вкусу
- тмин
- черный перец.

Нарезать мясо и отварить в подсоленной воде вместе с мелко нарубленной морковью и сельдереем. Отдельно припустить с маслом и небольшим количеством воды мелко нарезанный лук, смешанный с мукой и томатным пюре. Полученную смесь добавить к мясу. Через 10 минут положить нарезанный кубиками картофель. Как только картофель станет мягким, добавить мелко нарезанные помидоры и чеснок. Варить еще 10 - 15 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и тмином.

ЧОРБА АППЕТИТНАЯ



на мой взгляд - весьма экзотический рецепт

На 1 порцию: Говядина или курица — 100 г, лук репчатый — 1/4 луковицы, корень петрушки — 1/2 шт., масло сливочное — 10 г, мука пшеничная — 1 ст. л., яйцо — 1/4 ч., квас — 1/2 стакана, зелень петрушки — 1 веточка, перец стручковый горький — 1 шт., чебрец, соль, специи по вкусу.

Говяжью грудинку или курицу нарезать по 2 кусочка на порцию и обжарить в жире до румяного цвета. Обжаренное мясо залить водой и варить до готовности. Петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить, положить в бульон и довести до кипения. Положить домашнюю лапшу и варить 5—8 минут. Затем добавить кипяченый квас, заправить солью, специями. Веточку чебреца проварить 2—3 минуты и вынуть. В чорбу положить красный, стручковый перец (целиком), зелень петрушки, закрыть крышкой и дать настояться 5—8 минут.
Приготовление кваса: 2 кг пшеничных отрубей смочить холодной водой, затем заварить крутым кипятком, накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на одни сутки. Воды взять 12 литров. Готовый квас процедить, охладить, а оставшуюся массу залить еще раз теплой кипяченой водой и снова выдержать одни сутки в теплом месте

Заодно и кваску попить

Чорба  из кукурузной муки



Ингредиенты, используемые в рецепте:
- вода - 400 мл
- настой из отрубей - 200 мл
- крупа кукурузная - 50г
- зелень - по вкусу
- соль.
Инструкции по приготовлению:
Кукурузную муку отваривают в воде, добавив мелко нарезанную зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный отдельно кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу. 

Тоже по-моему весьма диетично...

Чорба по-деревенски (молдавская версия)




Ингредиенты: 2 литра воды; 1 литр кислого настоя из пшеничных отрубей; 1 кг говядины; 1 луковица; 1 морковь; 1 корешок петрушки; 1/2 корня сельдерея; немного стручковой фасоли; 1/4 кочана капусты; 2 картофелины; 2 помидора или 2 столовые ложки томат-пасты; зелень (укроп, петрушка, любисток); соль.

Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 2-3 раза пену. Посолить, прибавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они будут почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры или томат-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить один литр кислого настоя из пшеничных отрубей и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока, зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать и, если окажется, что чорба недостаточно кисла, прибавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.

Гара чорба (Суп с помидорами)



Потребуется: баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 100, соль.

Рецепт: баранину нарезают кусочками и жарят до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре и варят до готовности. При подаче посыпают нашинкованным луком.

Чорба с телятиной и грибами



Ингридиенты:
300г телятины/говядины
1 морковь
2 луковицы
1/2 корня петрушки или сельдерея (можно сушеный)
50г сушеных грибов
150г муки
1 яйцо
зелень петрушки и чабреца
400 мл кваса
1 грибной
1 мясной бульонный кубик
соль
перец

1. Мясо порезать кубиками и пожарить. Можно и отварить, но лучший вариант - скороварка. Отложить в сторону.
2. Грибы раскрошить руками, залить немного водой и сварить до готовности.
3. Тертую морковку, шинкованный лук, зелень и петрушку/сельдерей пассеровать в течение 10 минут. Добавить к грибам и продолжать варить на медленном огне, залив овоще-грибную смесь предварительно прокипяченным квасом (надо обратить внимание, чтобы квас не был сладким).
4. Приготовить лапшу и отдельно отварить ее в подсоленной воде.
5. По окончании варки добавить лапшу.

Чорба из крапивы с брынзой



Ингредиенты:
Крапива - 50 г
Вода - 300 г
Масло растительное - 10 г
Мука - 5 г
Брынза - 50 г

Способ приготовления:
Крапиву перебрать и промыть, залить подсоленной водой и варить 15 минут, помешивая деревянной ложкой. добавить растительное масло, подсушенную муку, долить кипятком и варить еще 5-6 минут. Сняв с огня, заложить измельченную брынзу.


 

[Вук Задунайский]

Продолжаем лекцию про чорбу

МОНАСТЫРСКАЯ ЧОРБА (или чорба постная)



Что нужно на 4 порции:
200 г фасоли "черноглазка"
2 ст. л. растительного масла
3 моркови, 2 помидора
0,5 клубня сельдерея
1 красная луковица
1 стручок острого перца
2 красных сладких перца
1 стакан рубленой мяты
1 пучок петрушки


Что делать:
Фасоль замочить на ночь. Утром промыть и варить в 1,5 л воды 40 мин. Овощи измельчить, добавить к фасоли. Варить до мягкости фасоли. Добавить в суп вместе с мятой, посолить и варить еще 10 мин. Подать с зеленью петрушки и натуральным йогуртом.

Шкембе чорба



Ингредиенты:
(на 10 порций) 3 кг свежего телячьего рубца 500 г репчатого лука 500 г моркови 10 горошин черного перца 2 лавровых листа 100 г чеснока 1 л молока 100 г сливочного масла винный уксус и чеснок по вкусу

Способ приготовления:
Телячий рубец хорошо промыть, опустить в холодную воду, довести до кипения. Еще раз промыть, снова залить холодной водой и довести до кипения. Добавить соль и специи. Варить 3-4 часа, до готовности. Готовый рубец порезать мелкими кусками. Бульон процедить, затем добавить молоко. Готовый суп заправить сливочным маслом, уксусом и чесноком по вкусу.
 
ЧОРБА ИЗ КАРПА



Ингредиенты:
8 стаканов воды, 2 карпа, 1 1/4 столовой ложки риса, 1/2 корня сельдерея, 2 корня сельдерея, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 стакана кислого кваса, 1-2 дольки чеснока, лавровый лист, соль, чёрный перец горошком, зелень либистока, 1 столовая ложка рублёной зелени укропа и петрушки.

Приготовление:
В кипящую подсолённую воду положить часть мелко нарезанных овощей, рыбьи головы, хвосты.  Когда бульон будет готов, процедить его, снова довести до кипения, добавить оставшиеся овощи, рис и сварить до полуготовности.  Затем опустить нарезанную на куски рыбу, влить квас и варить суп, не допуская бурного кипения.  В конце варки добавить веточку любистока, соль, перец, лавровый лист и толчёный чеснок.  Перед подачей посыпать чорбу рублёной зеленью.

Чорба-топчета



мясо рубленое и мясной фарш (смесь) - 70 г
рис - 30 г
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 25 г
мука пшеничная - 50 г
йогурт натуральный - 60 г
лук репчатый - 50 г
соль
перец молотый
зелень петрушки
 
В мясную смесь добавьте немного мелко рубленного лука и мелко нарезанной зелени, яичные белки, посолите, поперчите. Полученную массу разделайте на небольшие клецки и обваляйте их в части муки. Варите клецки 10 минут в 0,75 л кипящей подсоленной воды с добавлением лука и петрушки. Немного бульона отлейте и остудите. Добавьте в суп рис и варите до готовности.

Курбат-чорба (болгарское блюдо)



Состав (на одну порцию): Баранина –55г, телятина – 60г, печенка – 37г, рис – 10г, жир – 10г, яйцо - 1 штука, петрушка – 5г, лук зеленый – 25г, мята – 4г, перец красный молотый – 1г, помидоры 7г, перец черный (по вкусу), соль.

Приготовление: Сварить мясной бульон, процедить и опустить в него мелко нарезанное вареное мясо (телятину или баранину), сырую печенку, нарезанную на кусочки. Добавить зеленый лук, рис, очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры и все это сварить. В конце варки заправить суп пассерованной мукой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой струей влить в суп взбитое яйцо, помешивая, чтобы не поучились мелкие хлопья. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.

А вообще чорба - интернациональное блюдо. Едят его не только в Сербии, но и в Болгарии, и в Румынии, и в Молдавии, и в Турции. Главное, что вкусно



Картофена чорба с печен лук (болг.)



Списък на необходимите продукти:

3 картофа (600-700 г)
1 морков
1 глава кромид лук
1 резен целина
50 г фиде
6 с. л. олио
2 с. л. оцет
3-4 скилидки чесън
1-2 стръка целина
1 ч. л. мащерка


Начин на приготвяне:
 1. Чесънът се запича на сух тиган заедно с обелките за 10-15 минути.
 2. Лукът, целината и морковите се режат наситно и се сваряват заедно с 3 с. л. олио за 10 минути в подсолена вода. Прибавят се нарязаните на дребни кубчета картофи и се вари още 5 минути. Слага се фидето, овкусява се с накълцаните листа целина, магданоз и останалите подправки, разбърква се и се оттегля от котлона.
 3. Изпеченият чесън се обелва и се намачква или счуква в хаванче заедно с 1-2 с. л. олио и 2 с. л. оцет. Така приготвената кашичка може да се излее при готовата вече чорба или да се предложи в купичка за индивидуално овкусяване.
 
 
 

[Вук Задунайский]

Чего-то я забросил раздел, а напрасно - балканских разносолов еще много!

САТРИЦА




Ингредиенты
(на 4-6 порций)
500 г зеленого лука
200 г творога
150 г кислого молока или сметаны
соль, перец
зелень петрушки

Способ приготовления
Зеленый лук мелко нарежьте вместе с перьями, посолите, добавьте размятый творог и кислое молоко или сметану, хорошо вымешайте и подавайте в качестве закуски. Сатрицу украшают листьями петрушки, а сверху ее можно посыпать перцем.

АПД: знающие люде говорят, что обязательно нужно положить сюда мелко порезанные свежие огурцы


ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СМЕТАНОЙ





Ингредиенты
(на 4-6 порций)
2 больших кочна цветной капусты
120 г сливочного масла
6 ст. л. сметаны
соль
сахар
панировочные сухари

Способ приготовления
Кочны цветной капусты вымойте и положите в кастрюлю кочерыжками вверх. Залейте водой, посолите, закройте крышкой и варите до мягкости. Слейте воду и разделите капусту на цветы. Сложите цветы в глубокую посуду, смазанную сливочным маслом.
Каждый слой полейте растопленным маслом и сметаной. Посолите и посыпьте немного сахара. Верхний слой посыпьте панировочными сухарями, побрызгайте растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке около 30 минут, пока не зарумянится. Подавайте с жареным мясом.

АПД: знающие люди говорят, что неплохо бы залить эту капусту взбитым яйцом и посыпать сыром

ПАШТЕТ ИЗ СЫРА И ФАСОЛИ
(название моё, как оно по-сербски звучит, пока неизвестно)






Ингредиенты
(на 4-6 порций)
250 г твердого сыра
250 г вареной белой фасоли
1/2 л молока
соль, перец
красный перец
рюмка ракии

Способ приготовления
Твердый сыр натрите на терке, залейте молоком и оставьте стоять. Когда сыр хорошо набухнет, добавьте вареную белую фасоль и все вместе прокрутите на мясорубке. Массу посолите, поперчите, добавьте немного красного перца и ракию. Оставьте стоять в холодном месте 7-10 дней. Подавайте с резаным луком и кукурузным хлебом.

Все картинки приблизительные, они могут относиться и к немного другим блюдам - к заявленным просто не нашлось

[Вук Задунайский]

Наконец-то состоялась моя встреча с рестораном Югос!

Докладываю: это очень хороший ресторан с сербской кухней! Будет теперь куда ходить ценителям. Местечко тихое, аккуратное, обслуживание - высший класс! Официант вокруг так и вертелся, настоящий серб, от сербских слов просто млеет, тащит все вкусное сразу и побольше. Повара - тоже сербы. Кухня - совершенно аутентична. А еще там замечательная шливовица и кайсия (ракия из абрикосов) - хотя я все-таки шливовицу больше люблю и от нее никогда не отрекусь. Еда зело вкусна: свежайших хлеб домашней выпечки, нежнейший айвар (совсем не острый), легкий шопский салат, мешано месо - это вообще мечта гурмана (плескавица, чевапчичи, бэла вешалица, кобасица, пилэтина, сланина - все на огромной тарелке, только что с решетки снято, жаром пышет да с картошечкой - ууу!!!). Там много и других вкусностей - но меня на большее просто не хватило уже.
На фотках описанные блюда.









А тут их сайтик - http://www.yugos.ru/

[Вук Задунайский]

Ура!!!

Боэми открылся!

Боэми - это такой замечательный ресторанчик сербской кухни. Он закрылся в прошлом году - из-за того, что в доме, где он располгался, обнаружилось какое-то училище, сиречь образоватетльное учреждение.
Я уж распрощался с милым Боэми - но он воскрес, аки феникс.

Как найти (наводка с сайта Юго.ру)

Боэми теперь находится на дебаркадере на Коломенской. В общем если ехать по мосту со стороны метро "Коломенская" и зырить направо, то увидите Коломенскую детскую ярмарку. Там, на ее задах, домик на воде. Вот там они и есть. Под мост надо свернуть 9если на машине), еще раз свернуть по указателю "Ресторан" или Коломенская детская ярмарка, как раз доберетесь. Там еще есть шлагбаум, его можно поднять "вручную", или это делает специальный дядька в будке (когда он в будке
А еще от метро "Коломенская" ходит маршрутка (бесплатная) до этой Детской ярмарки. На ней тоже можно доехать.
если Вам не трудно, разместите, плз, на Юго. ру. Хотя у меня есть подозрение, что хозяин ресторана (Джеба его зовут), тоже разместит. А вдруг - не разместит?
Судя по людям, которых сегодня встретили в Шереметьево, в Бо Эми всё будет по-нашему, по-сербски )
на всякий случай тел ресторана 8 499- 617-01-90.

(с)

Зато закрылась Механа Банска - болгарский ресторанчик на Смоленке, но его тоже обещают открыть на новом месте.
Балканская кухня рулит!

АПД: сайтик Боэми
http://www.restoran.ru/msk/detailed/restaurants/boemi

[Вук Задунайский]

Черногорская кухня 

"Меню черногорских ресторанов не перестают удивлять разнообразием самых изысканных блюд. Там вы можете встретить "Морские специальные блюда" : "Рибьи филеты в сечуан соусе/в саусе из помидор/в карри саусе с гриьами/с сухарями, кунжутом и чипсом" Вот интересно - чем соус от сауса отличается? Вот черногорские составители меню, по всей видимости, это знают, не просто же так они эти понятия разделяют! А как вам "Вешние овощные голубцы"? Не воды, а именно голубцы! Интересное, но непонятное блюдо "Овощной салат в китайской кваше" Силюсь, но не могу понять, что же такое "кваша", да к тому же китайская? Может простокваша без "просто"? И два хита сезона: "Салат из морской гадости" - звучит более чем аппетитно! И на десерт - "Ананас в яйцах". Короче, эклектичность - залог успеха черногорской кухни!"

(с) http://community.livejournal.com/yugo_ru/857138.html

[Вук Задунайский]

Сербская кухня Москвы



Ресторанная экскурсия: новый "Югос" - старый "Югос" - старый "Боэми"
Интерьеры и блюда

Фотографии тут: http://photofile.ru/users/gavrilo_1/95254939/

[Вук Задунайский]

Шницель по-карагеоргиевски в картинках
 
Сегодня мы будем готовить еще одно национальное сербское блюдо - караджорджеву шницлу, или "шницель по-карагеоргиевски". Названо оно в честь национального героя Георгия ПЕтровича (ударение на первый слог), лидера Первого Сербского Восстания в 1804 году. За чрезмерную жестокость по отношению к туркам те прозвали Георгия "чёрным" ("кара"), а сербы увековечили его имя в названии блюда, которым и сейчас потчуют заезжих туристов.

(с) http://skitalac.livejournal.com/8690.html

По ссылке - замечательный рецепт караджорджева шницла (его еще называют караджорджева сабля, под саблей понимая... ну, не совсем саблю, то есть совсем не саблю ) - с картинками. Дерзайте! Это несложно!
 

[Вук Задунайский]

Грустная новость - закрылся "Боэми", который новый.

Зато обнаружились новые балканские заведения

Ресторан Старая Юга

(499) 124 72 55, Кржижановского, 15, корп. 1
м. Академическая, Профсоюзная
Режим работы: пн-вс 12.00-23.00

Кафе "Гранд"

У самого метро Бибирево, если выходить к ул. Плещеева. Это практически рядом с автозаправкой, обычный 2-этажный павильончик.

 

[Вук Задунайский]

Фото из этнографического музея в Белграде
Старый сербский котел для производства местного домашнего самогона-ракии.

http://pics.livejournal.com/prom1/pic/001c00cq/

[Вук Задунайский]

Позитивнейший ролик о сербской традиционной кухне

http://www.youtube.com/watch?v=brPIUyd9i0E&feature=player_embedded

[Drago63]

Ох... как же я ухитрился пропустить такое чудо?!
Как человек, умеющий готовить на уровне профессионального повара (это не хвастовство, а только констатация факта), просто в восторге! Непременно попробую исполнить несколько рецептов.

[Вук Задунайский]

Потом уж расскажите нам о впечатлениях. Попробовать Ваши кулинарные шедевры на балканскую тематику, конечно, тоже хотелось бы, но с этим, видимо, сложнее. Сам-то я кое что из этого едал непосредственно в стране изготовления (ну либо в аутентичных московских ресторациях), но попробовать еще раз никогда не поздно