Сербская кухня

[Вук Задунайский]

МУЧКАЛИЦА



Простой рецепт

Для рецепта Вам потребуются:
- свинина - 500 г
- репчатый лук - 1 шт.
- помидор - 1 шт.
- сладкий перец - 1 шт.
- укроп, перец, соль - по вкусу.

Режем 500 г свинины и обжариваем на сковороде 5 минут.
Обжариваем нарезанный репчатый лук - 1 шт., добавляем на сковородку порезанный помидор - 1 шт., сладкий перец - 1 шт., мясо, порезанный укроп, соль, перец, немного воды и тушим 10-15 минут.
Все готово!



Рецепт посложнее, хотя в нем то же самое

Необходимые продукты:
свинина (филе)
цуккини
помидоры
перец сладкий свежий
баклажаны
лук репчатый
чеснок
бульон куриный
паприка молотая сладкая и острая
базилик
зелень петрушки
масло растительное
соль
перец черный молотый

Способ приготовления:
Филе свинины разрежьте на кусочки, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте до готовности.
Овощи нарежьте дольками, обжарьте с добавлением соли, черного перца, чеснока, паприки и куриного бульона до полуготовности, затем добавьте мясо и тушите до готовности.
Декорируйте листиками базилика, мелко нарезанной петрушки с добавлением масла.


А вот мучкалицу-то как раз я и не вкусил пока!

[Вук Задунайский]

В качестве лирическго отступления...

Секреты сербской кухни

Положа руку на сердце... ну, какие там секреты у кухни, которая до сих пор трепетно следует разбойничьим традициям – на вертел и в огонь!
Весь ее секрет в том, что еда- это мясо с мясом и еще немного мяса. Если мяса нет – то это не еда. Сербский обед – это мечта Собакевича, который как мы помним, нормальной порцией считал бараньий бок. Одной порцией мяса в сербской кафане можно накормить троих призывников, пятерых офисных служащих и десять женщин на диете. Кстати, гарнир и хлеб в стоимость порции – не входят, так что заказав мясо вы можете столкнуться с тем, что вам принесут еще гору жареной картошки: не сьесть – нельзя, такая она аппетитная, а сьесть невозможно – себя жалко, можно получить несварение.
В остальном стандартный обед в сербской кафане не меняется веками.
Сначала идут закуски. Холодные. Святая троица сербских закусок – холодец в тандеме с кислой капустой, шопский салат и айвар. Звучит – скучно. Выглядит – средненько. Но вкус!... Ну, как вам сказать? Вы знаете, как выглядит холодец?... Все эти наши -...кружок морковки с игривой веточкой петрушки в дрожащем прозрачном желе и признаками мяса рассмешили бы серба до слез. Сербский холодец –абсолютно непрозрачен! А как же иначе – это ведь мясо в желе. Много мяса в прожилках желе. Посыпают все это дело молотым красным перцем...И- за здоровье! К холодцу подается кислая капуста. Если вы представили себе салатик с нежно нашинкованной капустой – забудьте. Сербы солят капусту целыми головками и потом рубят ее на крупные произвольные куски, посыпая их обильно ...ага...молотым красным перцем.. Ну, правильно нежно нашинкованый салатик идет с паровыми котлетками, а кусковая капуста к печеному поросенку. Ну и айвар. Как же вам описать этот оригинальный сербский продукт из перца? Просто – смесь из перца, похожая на джем. Может быть острой, а может и нет. Может быть густой, и пожиже. Может быть с баклажанами или с помидорами, хотя многие считают настоящим айваром лишь тот, в который не входит ничего, кроме перца. Секрет настоящего сербского айвара хранится в каждой семье похлеще рецепта кока-колы и передается в наследство как семейная икона. Это – закуска зимняя. В остальное время – используется один вид салата – шопский салат. С салатами в Сербии – сложно. Не любят в Сербии салаты. Салаты- это торжество какой-то непонятной сербам традиции – дробить продукты. Сербы – любят конкретные большие вещи. Салат они допустили на свой стол скрепя сердце и подчиняясь требованиям цивилизации. Ну, представьте гайдуков, которые готовят салатик... Представили?... то-то Так что салат- если уж есть, то один. На престоле давно и прочно царит – шопский салат. Рецептура проста- помидоры, огурцы и тертый сыр. Для того, чтобы шопский салат был хорошим нужно помнить старый совет из анкекдота – евреи, не жалейте заварки сыра!
Теперь закуски – горячие. Знаете, многие, которые посещают сербскую кафану в первый раз, делают ошибку, думая, что им принесли – блюдо и дело на этом закончилось. И потом страшно удивляются, когда им обьясняют, что вот это не еда, а закуска. Вот ЭТО закуска! – пищит испуганный посетитель глядя на гору мяса, которая называется – Поезд из Лесковца и в страхе закрывает глаза, трепеща как Анна Каренина. Поезд из Лесковца – это такая сербская закуска, представляющая комбинацию мяса с мясом –чевапы, ражничи, плескавицы, крменадла, вешалицы, джеврек, уштипак, колбаски.... Ну, как вам все это описать? Варианты, как можно издеваться над мясом, многичисленны и изощренны как у испанской инквизиции в средние века, а после многочисленных пыток все это бросают потом на гриль ( сербы называют – роштиль. Причем не электрическое дерьмо, а настоящий на золе, с дымком). Тот, кто хоть раз вкусил это – пропадает навсегда. Сьесть всю железнодорожную композиция не удавалось никому. Так – первые два вагона. Да, кстати, почему из Лесковца, потому что именно в этом городе проходит знаменитая Роштилиада - праздник Гаргантюа. Время, когда весь город пахнет дымком и мясом, а по улицам бродят обьевшиеся приезжие, шепча – Пива! Бога ради! Но венцом считается – шницель Карагеоргия ( Karađorđeva šnicla) . Не знаю, ел ли сам Георгий Черный этот шницель из телятины, размером с тарелку, с каймаком и сыром, но популярность ее настолько велика, что я ухохатывалась от смеха, слушая, как албанец в Приштине, на вопрос немца-...а что здесь можно поесть такого местного..? – не моргнув глазом сказал – Караджоржева шницла ! И принес, обманщик!
...Фу... небольшой перерыв. Нужно отдохнуть немного.

(с) iraan

http://iraan.livejournal.com/124070.html?thread=2155174

[Закатный Кот]

МУЧКАЛИЦА
Простой рецепт

Для рецепта Вам потребуются:
- свинина - 500 г
- репчатый лук - 1 шт.
- помидор - 1 шт.
- сладкий перец - 1 шт.
- укроп, перец, соль - по вкусу.

Режем 500 г свинины и обжариваем на сковороде 5 минут.
Обжариваем нарезанный репчатый лук - 1 шт., добавляем на сковородку порезанный помидор - 1 шт., сладкий перец - 1 шт., мясо, порезанный укроп, соль, перец, немного воды и тушим 10-15 минут.
Все готово!

А вот мучкалицу-то как раз я и не вкусил пока!

Вчера приготовил на обед - объеденье, особенно под красное вино 
Сегодня доедаю остатки.

[Вук Задунайский]

Вот что значит свидетельство очевидца!
А я вот Вам завидую, практикам. И стыдно мне, теоретику - мучкалицу как-то до сих пор откушать не привелось...

[Вук Задунайский]

САРМА (голубцы по-сербски)



Собственно, голубцы есть голубцы. Но у сербских имеется ряд особенностей. Сарма - это завернутые капустные листы, начиненные мясным фаршем с рисом. Зимой делаются из листьев кислой капусты, а летом многие используют виноградный лист (выходит типа долма) или любые другие съедобные зеленые листья. Подается с йогуртом или овечьим кислым молоком.
Главные отличия от наших голубцов:

дно кастрюли выстилается шкурой от пршуты (или другими копченостями);
когда мелется мясо (свинина), туда добавляется сама пршута (либо иные копчености);
рис в мясо кладется сырой, а не отварной;
капуста - только квашеная! причем капустные кочаны для сармы квасятся целиком, и не совсем так, как принято у нас (рецепт сербского квашения я отдельно как-нибудь узнаю)

Так вот, вкус у такой сармы бесподобен! Она кисловато-копченая, а не привычно пресная. Без сармы не обходится ни одно торжество! Есть отдельный тип сармы - свадбарский купус (у меня на свадьбе был такой) - но о нем мы поговорим отдельно.

Рецепты

Сарма скоромная (мясная)

Nezaobilazno jelo na našim stolovima uoči slava, praznika, svadbi. Nezaobilazimo je i u vreme posta, zamijenjujući meso sa rižom ili krompirom. Uz ovo dragocjeno jelo vezujemo toplotu našeg domaćinstva, familije i praznovanja.

Sastojci za više od 10 porcija
500 g mješanog mljevenog mesa
1 šolja pirinča
3 čena bijelog luka
sitno isjeckano suvo meso
sitno isjeckana slanina
vegeta
so, biber
majčina dušica, mažuran, bosiljak po ukusu i želji
listovi kiselog kupusa
isjeckani kupus

Priprema
Sve sastojke izmješamo, dodatno začinimo po ukusu i pustimo da odstoji. U međuvremenu ukoliko nam listovi kupusa imaju zadebljani korijen isječemo ga da bi uvijanje bilo lakše.

U veću posudu, ukoliko imate zemljanu biće ukusnije, dodajte malo ulja i isjeckani kupus postaviti na dno.
Preko kupusa stavljati sarme, koje ste prethodno umotali. Za one koje imaju probleme sa umotavanjem vrhove listova umotavajte prema mesu istovremeno sa rolanjem. Kada postavljate sarmu stavite je uvijek okrenutu prema vrhu, pa nema bojazni da će se prilikom uzimanja rastvoriti.

Znači postavljamo red sjeckanog kupusa, red sarme i završavamo kupusom. Pošto suvo meso i slanina daju još veću ljepotu, slobodno ih ubacite između sarmi. Nalijte vodom, ubacite 4-5 zrna bibera i stavite na najače da se kuva.

Kada sarma prokrčka, smanjite na srednje i nek se lagano krčka još 2-3 sata. Zavisi od mesa.

Možete servirati uz pire krompir.

Постная сарма

Ингредиенты
(на 4-6 порций)
300-400 г риса
1 кг свежей или квашеной капусты
2-3 головки лука
2 ст. л. растительного масла
зелень петрушки или мята
2 помидора
соль, перец

Способ приготовления
На растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук, после того как лук зарумянится, добавьте вымытый рис. Покройте крышкой и жарьте в течение 5 минут, а затем залейте теплой водой и варите, пока рис не станет мягким. Посолите и поперчите, добавьте мелко нарубленную петрушку или мяту. Капусту очистите и удалите испорченные листья, с каждого листа удалите излишек черенка. Кладите на лист начинку, сворачивайте сарму (голубцы). Выложите голубцы кругом в широкую кастрюлю, налейте немного воды и варите, пока капуста и рис не станут мягкими, а вода не выкипит. Если вы готовите сарму из свежей капусты, добавьте, когда сарма закипит, помидоры.
Подавайте в холодном виде.

Приятного аппетита!

[Вук Задунайский]

В 20-х числах декабря в ресторан с аутентичной сербской кухней под названием "Боэми" высадился десант в составе Гатти, Дримера, Риш, Леворукого, эреы Матильды и вашего покорного слуги, кои вкусили, наконец. И насладились. Фотографии нашего наслаждения вешать уж не буду, а вот фотографии еды - запросто!

Итак, № 1

Холодная заксуска "Шумадия" в составе: пршута, каймак, домашний сыр, пребранац, пихтия, сарма, оливки, зелень, салат

[Вук Задунайский]

№ 2 - Жареные овощи



№ 3 - замечательные штучки - чевапчичи. Они и на вид симпатишны, а уж на вкус!

[Вук Задунайский]

№ 4 - Сырные шарики со шпинатом



№ 5 - фаллический символ - караджорджев шницель в составе: свиная отбивная, сыр и каймак (унутре у ней), панировка, гарнир - картошка, помидор, лимон, оливки. О, как это вкусно!

[Вук Задунайский]

№ 6 - Закуска "Урнебес" в составе: айвар (икра из болгарского перца), домашний сыр, каймак, специи.



№ 7 - коло, оно же мешано месо в составе: плескавица, чевапчичи, дымнена и пунена вешалица, ражничьи, сланина, кобасицы, пилэтина и просто ЖАРЕНОЕ МЯСО!



Вот так примерно выглядит сербская еда

[Вук Задунайский]

И немного фотографий интерьера, ибо он нимало способствовал...
Роспись на стенах и потолке специально стилизована под старинный (ну очень старинный!) сербский храм - только сюжеты неканонические

[Нелл]

задумчиво
Вообще готовка - это несложно, но важно иметь подхлдящую посудину. У меня мама не любит готовить, потому дома - только самое необходимое: три сковродки разной степени испорченности, три кастрюли разных размеров, сотейник и тушился для мяса. но она тонкая, в ней жарить нельзя. Еще терка есть.
Я все порываюсь сменить весь этот "кастрюлепарк" на нечто более совершенное, но поскольку заняться в выходные нечем, попробую сообразить сербскую кухню в том, что есть.

[Вук Задунайский]

Ну и гад же я! Затравил

Что касается кастрюлек. Кастрюльки-то как раз не важны. Нужно иметь т.н. роштиль (сербск.) - решетку с углями. На худой конец сгодится электророштиль. В печке, в духовке, на плите у мяса будет не тот вкус. Поэтому изобразить сербскую кухню можно, но лучше делать это летом и на природе.

[Вук Задунайский]

УРНЕБЕС

Картинка - фотография № 6 с одного из предыдущих моих постов.

Что это такое?
Урнебес - это легкая закуска из домашнего сербского сыла (я-ля брынза), обжигающе острого перца (паприки), айвара (икры из болгарского перца) и специй. Подается чаще всего в виде шариков розовато-оранжеватого цвета. Бывает очень острым. Иногда туда кладут каймак либо оливковое масло По некоторым данным, в урнебесе люди находили еще творог и чеснок, но это уже кулинарное извращение. Можно есть урнебес просто так, но лучше - со свежим горячим хлебом.
Урнебес готовится проще простого. Берете указанные продукты и смешиваете их. То есть, добавляете к мелко помолотому сыру всё остальное на глаз и по вкусу. Но только помните: это салат из сыра с перцем, а не из перца с сыром.

Вот еще статейка из Википедии:

Urnebes (translation: disorder, mess) is a type of salad characteristic for Serbian cuisine. It is made of cottage cheese and hot chile peppers, with salt and other spices. In Southern Serbia, which is its likely origin, it is made with chopped peppers, while ground dry peppers (aleva) are used elsewhere, giving it red color. Depending on brand and amount of peppers, urnebes can be mildly to very hot. Usually, it is served as a side dish with barbecue. Sometimes garlic is used.

[Вук Задунайский]

КАЧАМАК



Очень интересное блюдо. Необычное. Хотя под другими названиями присутствует в кухнях других стран. Качамак - он же поле́нта (итал. Polenta), он же каша из кукурузной муки, он же мамалыга в Италии,  он же жганцы в Словении. Изначально - простая еда крестьян, однако в дальнейем, с изобретением различных блюд на её основе, стала популярна даже в дорогих ресторанах.

Традиционный качамак приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле. Мучная масса мешается деревянной ложкой в течении 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подаётся на стол. А вот способов поеданий качамака бывает много. Можно употреблять его как гарнир, в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (грибами, мясом, анчоусами и др.), в жареном или запечённом виде и т.д. Бывает сладкий качамак.
Но традиционный сербский способ поедания качамака таков. Оторванные от общего куска ложкой кусочки качамака (наподобие клецок) выкладываются в посуду типа противня с низкими бортиками. Отдельно готовится заливка на основе молока (воды), домашнего сыра и каймака, хорошо солится, и этой заливкой заливается наш качамак. Всё, его можно кушать. По слухам, хорошо прочищает желудок

Разные варианты качамака:

сладкий качамак



качамак с сыром



качамак с телятиной



Нарезка качамака



А так его раньше готовили

[Вук Задунайский]

Небольшой обзорный материал

КУЛИНАРИЯ И НАПИТКИ СЕРБИИ

Сербская кухня наверняка может удовлетворить любому вкусу. Благодаря вековому влиянию разных народов, которые жили на этой земле, кухня Сербии соединила в себе блюда восточные и европейские. На первое Вам подадут сыр, каймак, кукурузный хлеб «проя», ветчину, холодец...Из национальных блюд советуем вам попробовать балканский вариант люля-кебаба «чевапчичи» (рубленное мясо со специями, приготовленное на жаровне), «ражничи» (напоминают шашлык из свинины или телятины), мясо на жаровне («плескавица», »вешалица»), голубцы (из кислой капусты или виноградного листа), фаршированные перцы, джувеч (запеканка из мяса с овощами), блюдо из свежей капусты с бараниной, фасоль с луком и суп из фасоли, мусака из баклажанов с фаршем, сладкие слоеные пироги (с орехами и изюмом) или соленые (с сыром). Нельзя не упомянуть копченое мясо («пршут») - что-то вроде кавкаской пастурмы, много сортов брынзы (из коровьего и овечьего молока), разные виды жаркого – баранина, свинина, телятина.

Хорошая еда требует и хороших напитков. Сербия, славящаяся в Европе выращиванием винограда и фруктов, изобилует прекрасными винами и крепкими напитками. Здесь существует много сортов белых и красных вин: жупско, прокупац, вранац, смедеревка, рислинг… Национальный крепкий спиртной напиток – это, конечно, ракия – плодовая водка. Попробуйте сливовую, грушевую «вильямовку» , «дуню» из айвы, виноградную, можжевёловую, настойку «траварицу», препеченицу (дважды перегнаную крепкую водку), «шумадийский чай», то есть горячую ракию.                   

КАЙМАК

Молочный продукт, похожий на сметану, изготовленную в домашних условиях. Производится из посоленных верхних слоев сливок, собранных после охлаждения кипяченого молока и выложенных, как правило, в деревянные бочки. Молоко охлаждается в специальной широкой, но неглубокой посуде, изготовленной обычно из дерева. В зависимости от того, как долго хранился, может быть «молодой» или «старый». Каймак является исключительным местным продуктом из областей южнее рек Савы и Дуная, а наилучшего качества каймаки - из горных областей (горный массив Златибор, район Чачка и север Черногории).

СЕНИЧКИ СИР (СЬЕНСКИЙ СЫР)

Один из лучших белых (деревенских) сыров, производимых в Сербии, из городов, расположенных в горном сьенском регионе.

ПАПРИКА (ПЕРЕЦ)

Английским эквивалентом может служить слово «peppers», однако англичане также используют и слово «paprika». Существует множество вариантов приготовления и входит во многие блюда. Перцы могут фаршироваться мясом или белым сыром – молодым летом или старым зимой. После тушения на гриле и очистки от шкурки и зернышек нужны только соль, масло, уксус и очищенный чеснок, чтобы получился отличный салат. Многие хозяйки консервируют перец и на зиму. Высушенный и размолотый перец представляет незаменимую приправу в сербской кухне и известен во всем мире по своему сербскому названию. Поздним летом запах тушеного перца доносится из многих домов по всей Сербии.

САРМА (ГОЛУБЦЫ)

Завернутые капустные листы, начиненные мясным фаршем или рисом, подходят для вегетарианцев или постящихся. Зимой делаются из листьев кислой капусты, а летом многие используют виноградный лист или любые другие съедобные зеленые листья. Подается с йогуртом или овечьим кислым молоком.

ПРОЯ

Разновидность традиционного кукурузного хлеба. Может подаваться с сыром и каймаком, а иногда со шпинатом или щавелем.

РИБЛЯ ЧОРБА (РЫБНЫЙ ГУСТОЙ СУП - УХА)

Готовится из различной пресноводной рыбы, заправлен острым перцем. Существует множество вариантов приготовления данного блюда, которые подаются в плавучих речных ресторанах, пришвартованных на берегах Савы и Дуная, где также готовят и высококачественную рыбу, такую как осетр или речной окунь…

ПАСУЛЬ (ФАСОЛЬ)

Используется в большом количестве национальных блюд. Мелкозернистая подходит для супа с сушеным мясом, колбасой или салом, а крупнозерная великолепна для варки с последующим тушением в глиняных горшочках в духовке, с кусочками репчатого лука и перца, а также с добавлением лаврового листа.

ПРШУТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО)

Свежее мясо из говядины или свинины (окорок) сначала солят, оставляют некоторое время в специальной деревянной посуде в собственном солёном соку «под гнетом» для прессовки и лучшего выхода всей жидкости, а потом вывешивается на сквозном горном воздухе и коптится до высыхания. Продукт этот похож на кавкаскую бастурму. Самые знаменитые пршуты производятся в районе Ужицы (из говядины) и в Черногории (из свинины).

ЛЕСКОВАЧКИ ВОЗ (ПОЕЗД ПО-ЛЕСКОВАЧКИ)

Особое блюдо из Южной Сербии, а именно из города Лесковац, который и послужил названием данного блюда. «Поезд» означает способ сервировки. Блюдо состоит из различных видов мяса, приготовленного на жаровне, подаваемого один за другим во время длинного и приятного ужина. «Поезд» состоит из чевапчичей, плескавиц (гамбургеров по-сербски), шницеля, различных мясных колбасок и кебабов. Порядок подачи зависит от ресторана или от желания гостя.

ЧЕВАПЧИЧИ

Колбаски из рубленого мяса, приготовленные на жаровне. Подаются с очищенным (мелко рубленным) репчатым луком, иногда и с каймаком.

ПЕЧЕНЬЕ (ЖАРЕНОЕ МЯСО НА ВЕРТЕЛЕ)

Чаще всего подразумевает жареного на вертеле или в отдельной печи целого поросенка или ягненка. Это блюдо является обязательным на традиционном праздничном столе, особенно во время свадьбы.

ШЛИВОВИЦА (СЛИВОВИЦА)

Ракия из слив, которую можно найти в каждом сербском доме. Чем дольше хранится, тем лучше становится. Очень хорошие ракии сербские хозяева также готовят из абрикосов (кайсиевача), груш (крушковача или вильямовка), айвы (дуньевача) или винограда (лозовача).

СЛАТКИШИ (СЛАДОСТИ)

Если разговор идет о сладостях, то в Сербии опять встречаются Восток и Запад. Маковые штрудли с орехом, изготовляемые в Воеводине, и многослойные сложные торты – наследие Центральной Европы. Пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе), как и другие ближневосточные сладости, имеют свою многовековую традицию. Известный турецкий путешественник Эвли Челеби хвалил знаменитую белградскую пахлаву еще в 17-м веке.

ЖИТО

Сладость, которую в основном подают во время религиозных праздников (церковных служб, поминок, семейной славы и т.п.). Представляет собой смесь отваренной цельной и потом размолотой пшеницы, ореха и сахара. В кофейнях традиционно подается со взбитыми сливками или без них.

ПИТА

Делается из тонких слоев теста с различными наполнителями, затем скручивается и выпекается в духовке. В зависимости от того, используется ли в качестве закуски, основного блюда или десерта, пита может начиняться мясом, грибами, белым сыром, смесью белого сыра и шпината или зелени, яблоками, вишнями…

СЛАТКО (ВАРЕНЬЕ)

Отдельный вид сладостей, очень похоже на джем, но с целыми кусочками фруктов. Многие туристы выразили свой особый интерес к этому блюду. Самюэль Бекет, Нобелевский лауреат в области литературы, упоминал сербское варенье в своей переписке. Гостю, приходящему в какой-либо дом, сразу предлагается варенье и стакан холодной воды. Также варенье кушают утром, перед завтраком, хотя этот обычай потихоньку в городах умирает. Самое вкусное варенье делают из земляники, черники, ежевики, сливы, айвы. Выбор здесь неограничен и каждый может выбрать по своему вкусу.
 
http://www.respect.co.yu/kuhinja.htm

По ссылке есть картинки - правда, не слишком хорошего качества